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【天水传统手艺】竹林村的古法酿酒
来源: 天天天水网    编辑: 张娟 2019-04-19 11:17:55 星期五     字体设置:

 

  □记者 徐媛  

   秦岭镇竹林村酿酒的传统已有数十载历史,且大多数采用的是传统烧制方法,靠的也都是传统手艺和长期积累的经验。成本高,产量低,劳动强度大及酿酒老艺人的去世,让流传下来的古法酿酒濒临失传。但自2002年开始,在竹林风酿酒坊的带动下,村里又相继建起酿酒坊,沿用传统古法酿酒,使辉煌灿烂的酒文化得以薪火相传。

  【一】

  四月的一天,记者来到竹林村时前夜刚下过一场小雨。雨后的竹林村,掩映于苍翠欲滴的绿波里,泥土的芳香和流淌的泉水声为这个村庄平添了不少诗意。不凡的春色,让记者急于投身其中,但许是下过雨的缘故,空气中有些许清冷,刚下车的记者,猝不及防便打起了寒颤。

  竹林村是秦岭镇的一个高山村,海拔高,进出村落须得经过盘旋的山路,交通较为不便。不曾想在这僻静的地方,有着一种让人难以忘怀的味道——竹林酒。竹林村酿酒的传统已有数十载历史,且大多数采用的是传统烧制方法,靠的也都是传统手艺和长期积累的经验。

  酿酒历史久远的竹林村坊间至今流传着关于酒神仪狄的传说。相传,酒神仪狄生于竹林,他利用当地独特的地理气候环境,用竹林寒冰泉的泉水酿制了代表中国古酒文化的——竹林风酒,且制酒工艺一直流传至今。

  传说的可信度已无从考证,但或许就是这无从考证的传说给了竹林村人世代酿酒的信心和支撑。村委会主任杜和平告诉记者,早年间竹林村家家户户酿酒,酿酒艺人走南闯北,向全国各地传播古老的酿酒技法。时至今日,村中仍保留着石碾、石磨、酒漏、蒸台等酿酒器具。

  距村委会不远处,可见一组铜像,走近方可看清是一组模拟酿酒场景的铜像。铜像中三人配料、拌醅、蒸料各司其职,把酿造过程逼真地展现在人们眼前,三人表情生动、活灵活现,酿酒工艺模型也细致入微。仿佛在以前的某天他们正在酿酒,突然定住了,从此便一直站在那里,不动声色。

  惟妙惟肖的酿酒铜像,向记者诉说着竹林村悠久的酿酒历史。但如若真追究起村里的酿酒史,记者也只能无奈的将其称为一部“断代史”。

  记者在村里寻访了诸多村民,大家都无法准确说出村里的具体酿酒史,只是囫囵吞枣地说,“外年程长了!”

  但从大家林林总总的叙述中,记者可以确定两件事情:一是解放前,竹林村人曾于天水、陇南等地开办的酒厂从事酿酒技艺,当时将其称为“转烧锅”;二是解放后,天水酒厂应运而生,当时厂里有七成职工皆来自竹林村,且酒的酿造方式亦采用古竹林风酒技艺。

   【二】

  继承家族酿酒技艺的竹林风酿酒坊负责人杨永安告诉记者,他的大爹爹和二爸便是两位“烧锅”。

  “解放前,我大爹爹和二爸年轻的时候就到礼县的酒厂给人家‘转烧锅’,干了二十多年,才当上了大师。后来,由于年岁大了,便勉强放下干了一辈子的酿酒。”杨永安说,他大爹爹在礼县酒厂上班时曾留下一本笔记,里面记载着一些酿酒技艺,但那时家里的后辈对酿酒并未表现出跟父辈们同样的热情,那本笔记本也就变得无足轻重了。

  跟村里的其他人一样,年轻的杨永安也早早加入了打工行列,期间他所从事的工作都与酿酒毫无瓜葛,他也从未想过自己会追寻父辈的脚步,跟酿酒结缘。

  世间所有相遇都是久别重逢,人与人是这样,人与物亦是如此。对于杨永安来说,与酿酒的相遇似乎便是久别的重逢了。 2002年8月,于四川打工的杨永安,在朋友召唤下去绵竹游玩,令他震惊的是绵竹几乎家家都在用古法制酒,但口感并不如父辈们酿的醇香。“我猛然间记起,家里那本大爹爹传下来的酿酒笔记。”杨永安回忆说,当时他就想,为何不能在竹林办个酒坊,把父辈传承下来的酿酒古法继续做下去呢。

  有了办酒坊的念头后,杨永安如同着魔一般,辗转于成都、绵竹、徽县等地的酒厂学习。学成而归的他,信心满满地回村建起了酒坊。

  可谁料,好事多磨,年轻气盛的杨永安建坊酿酒并不平顺。酒曲是酿酒的关键,杨永安的酒坊最早制作的自然是酒曲,可因为没能掌握好酒曲的发酵时间,酒坊连烧两天两夜,竟连一可乐瓶的酒都烧不出来。不服输的杨永安,对着大爹爹的笔记本每日研究,可即便如此,他还是接连倒掉了好几万斤粮食。

  “当时,也是我把酿酒这件事看的太简单了,真正到酿的时候,才发现即便家里有秘方,没经验也是做不好的。”杨永安说。

  不气馁的杨永安关停了酒坊,先后到成都、泸州、绵竹等地的酒厂学习了几个月。回来后,他又把父辈留下的笔记翻出来,结合外出学习的经验,做了上百次的实验。两年的辛苦付出终于有了回报,2004年9月,杨永安的酒坊成功制出了第一批酒。

  当清冽、醇香的酒从酒坊烧出来时,杨永安欣喜若狂。欣喜之余,杨永安似乎明白了父辈对于酿酒的执着与热情。

  初步的成功,并不意味着余下的日子也能一帆风顺。由于酒坊的厂房和设备并不适应于大量生产,2006年,为了更好的发酵酒曲,杨永安的酒坊曾先后两次着火,但他始终没有放弃。似乎从他的骨子里,就继承了当年“转烧锅”老匠人对酿酒这份事业坚守的决心。

  十七年过去了,如今的竹林风酿酒坊,地窖、烧锅、冷凝器及装酒器等各种设备样样俱全。十七年的探索与积累,让竹林风酒拥有了一批固定消费群体,但即便如此,年近花甲的杨永安依然在学习、在总结经验。

  58岁的杨永安,满脸黝黑,说话细声慢语,一双眼睛却异常有神,竹林风酒酿造的粮食蒸煮、酒曲制作、发酵控制,甚至酒糟的干湿度全凭他多年练就的“慧眼”来判断。

  一粒粒粮食变成一滴滴醇香的美酒,这不仅仅是一种简单的淀粉变糖,糖变酒的微生物化学转换过程,更是一大批竹林酿酒人的辛勤付出。竹林酿酒精神是一种青春与岁月的奉献,这种精神和使命保证了每一滴竹林酒的纯粹。

   【三】

  随着时间的流逝,酿酒人逐渐老去,现在竹林村老一辈酿酒匠人基本都已上了年纪,很多已经去世。村里的老人杜自德就是一位老酿酒人,如今步入耄耋之年的他,已没有力气再挥动铁铲了,从“转烧锅”到天水酒厂的车间主任,他一辈子都与酒打着交道。

  上世纪七八十年代,是杜自德的黄金时代。那个年代,一直奋战在酿酒第一线的他,日复一日,年复一年不断锤炼、打磨自己的技艺。对于他来说,一生只做好这一件事,似乎是再自然不过的事情。虽然他的黄金时代已经越来越远,但酿酒的技艺却在脑子里日益完善。

  酿酒不单是一门技艺,也是一种精神的传递,杜自德老人对酿酒产生的至真至深的感情,也传递给了侄子杜鑫。

  17岁便走出校门的杜鑫,跟随三伯杜自德早早来到天水酒厂打工,虽然只有短短一年时间,但酿酒的记忆如同烙印与他如影随形。之后的几十年里,虽干过很多工作,但对酿酒却一直念念不忘。

  尤其这些年,杜自德和杜鑫越来越觉得这个技艺不能丢,他们想将自己的“作品”展示给更多的人。但家庭作坊的酒数量有限,再加上民间作坊烧出的酒没有相关部门颁发的生产许可证,有些残留物难以达到国家检测标准,所以很难推向市场。杜鑫明白这个道理,于是在村子中心,一个名为“竹韵醇昶”的酒坊和专业合作社出现了,它拥有了自己的品牌、生产许可证及营业执照。

  步入酒坊,先闻到酒香,再慢慢进入眼帘的是十八个近一米高的酒坛子。杜鑫告诉记者,这十八坛酒都是年初烧的,烧了六七天,烧出一吨半酒,算是高产了。

  即便产量高,但酒坊一直遵循古法酿造技术,从粮食变成美酒,中间每一道工序,都有着严苛的要求,哪一个环节出问题都会影响质量。虽然每月要烧六七天,但酒坊刚开始酿酒的时候,杜自德老人还是会拄着拐杖亲自到酒坊查看,到关键步骤还会上前指导。

  杜鑫的酒坊有六个酒窖,每个里面的酒糟都在安静地发酵,酒窖上面的温度计在“实时监控”。在杜鑫看来,酿造这一过程有几十道工序,每一道工序都至关重要,无可替代,但温度永远是至关重要的一个因素。从入窖到发酵,温度有一个临界点,只有在那个点才能发挥到极致,绵柔酒质在发酵环节达到最佳。这个“核心技术”,杜鑫在杜自德老人的传授下,已逐渐出师,他参与酿造的酒越发醇厚,得到大家的认可。

  杜自德老人因为身体原因,有时会卧床不起,令他欣慰的是酿酒工艺得以传承。如今,杜鑫和妻子掌管着酒坊的大小事宜,他一直想把自己的“红竹林”白酒品牌做大做强,把杜自德老人传授的技艺继续传承壮大。今年他改良了酒的包装,推出了高粱酒、玉米酒、小麦酒等各种口味,对于未来,杜鑫踌躇满志。

  “作为竹林村地域特色产品,我们酿造的是纯正的粮食酒,味道醇美,也适合现代人注重健康养生的理念,今年过年的时候,有很多人专门到我这里来买酒,一天能买一万多元。近两年,一些大型活动上也用我们的酒。”杜鑫指着酒坊远处的山说,他今年计划种植五十亩高粱,以后酿造的原料都要实现自给自足。

  从解放前的“转烧锅”到如今的专业合作社,从家庭作坊到初具规模的酒坊企业,竹林村融合了新的发展模式,不断改进着酿造工艺。随着时代变迁,竹林村正在漫长的岁月中逐渐蜕变,只有这种古老的酿酒民俗一直没变,他们在传承古朴酿酒文化的同时,也会守住竹林自己的味道。

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